jueves, 23 de diciembre de 2010

Purés de verduras con proteínas (carne, pescado, legumbres o huevo)

Los purés de verduras con proteínas (carne, pescado, legumbres o huevo) entre los 6 meses y los 15-18 meses, han de ser triturados.  Los niños al mediodía tiene que comer verduras y proteínas, y, a partir de los 9 meses o del año, también su cena puede ser a base de verduras con alguna fuente de proteínas. 

Conseguir que el menú sea variado y, sobre todo, equilibrado no es fácil.  Por eso os propongo variaciones sobre la misma base, siempre con ingredientes pesados con exactitud para respetar el equilibrio entre nutrientes que como recordareis está en la base de la salud que perseguimos para nuestros hijos.   A partir de ahora os iré presentando estas variaciones… pero antes hagamos un repaso a los productos que usaremos. 

La fuente de proteínas puede tener varios orígenes: la carne, el pescado, el huevo y las legumbre.  Lo más importante es tener claro qué cantidad y qué calidad ofrecer.

  • Entre las cárnicas podemos variar entre la carne de pollo, ternera, buey, caballo, conejo y pavo.  El cordero y el cerdo por ser carnes más grasas las dejamos para más adelante.
  • Entre los pescados podemos usar cualquier pescado blanco o azul a partir de los 7 meses. 
La fuente de HdC serán las verduras… pero, y este pero es muy importante, no penséis que con verduras llegaremos a obtener el porcentaje adecuado de HdC frente a los lípidos y proteínas, no.  Es por ello que siempre que preparemos un puré de verduras necesitamos añadir alguna fuente potente de HdC, que al mismo tiempo suavizará el impacto de color y gusto de las verduras.  Estamos hablando de introducir alguno de estos productos:  patata, arroz, sémola de trigo, couscous, tapioca o harina de maíz.   Lo más habitual es usar la patata i/o el arroz.  La textura del couscous o la tapioca es un tanto especial y a algunos niños no les va a gustar: es cuestión de probar para salir de dudas...   El uso de la harina de maíz, la fécula de maíz, y concretamente de la Maizena, debería de recuperarse como ‘aditivo’ a algunas preparaciones de verduras.  Parece que en los últimos 20 años la Maizena haya quedado relegada a la cocina de los postres y poco más.  Yo reivindico su uso en platos de verduras por que es un magnífico espesante y aporta la proporción de HdeC que a menudo nos falta al usar verduras. 


El aporte de Lípidos lo vamos a dejar casi siempre a cargo del aceite de oliva o la yema de huevo, completado con los contenidos grasos que traen las carnes, los pescados (sobre todo el pescado azul) y algunos vegetales en mucha menor proporción. 




Hoy haremos puré de espinacas con huevo,  introduciremos arroz y zanahoria (para equilibrar los hidratos de carbono) que, dependiendo de la edad del niño, trituraremos para que queden espinacas, huevo y arroz más homogéneos.   Si el niño es mayor de un año, podemos darle la mezcla sin triturar y el huevo hacerlo cuajado como si fuera revuelto. 

Categoría: LP, LG
Tiempo: 30 minutos

Componentes
para 4 raciones

 120 grs. de espinacas (congeladas o frescas depende de gustos y posibilidades)
 100 grs. de zanahorias (mejor rallarlas con un rallador y pesarlas después)
   80 grs. de arroz
  4  huevos
  1 litro de caldo Aneto de pollo




Preparación

Ponemos a hervir el arroz y la zanahoria en 700ml  de caldo Aneto, cuando pasen 15 minutos añadimos las espinacas (ya descongeladas si es el caso).  A los 20 minutos comprobamos como está el arroz, si consideramos que ya está blando añadimos los huevos y los dejamos cocer al menos un par de minutos más, revolviendo.  Si creemos que es necesario podemos aclarar el puré con más de caldo.  Pasamos por batidora hasta obtener un puré fino. Si es para niños más mayores no es necesario triturar.


Balance Nutricional

En este plato aportamos, por ración los siguientes elementos y calorías.

     40 grs. de espinacas
     25 grs. de zanahorias
     20 grs. de arroz
       1 huevo
   200 ml de caldo Aneto de pollo
  

Calorías por nutrientes:

HdeC ... ... ... ... ... …  23 grs x 4 =   92 kcal
Fibra ... ... ... ... ... .…   3 grs. x 2 =     6 kcal
HdeC+Fibr --------------------------      98 kcal      44%   (ideal 45-65)
Prot ... ... ... ... ... .... 11,5 grs. x 4 = 48 kcal      21%  (ideal 5-30)
Lip ... ... ... ... ... …     9   grs. x 9 =  81 kcal     35%  (ideal 30-40)
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Total calorías/ración ... ... ... ... ... .  227 kcal    100%

viernes, 17 de diciembre de 2010

Magic Vac modelo Omnia en "Cooking"


Magic Vac es líder en envasadoras al vacio en Europa.  Ahora tenemos la novedad del modelo Omnia.  Buscando gadgets de cocina encontré este modelo por un precio mejor del que pensaba (125€) en Cooking, (Provenza 249, lado montaña, entre Rambla y Paseo de Gracia) tienda que recomiendo a los que no la conoceis.  Aunque no es estricta novedad, puesto que se inauguró en enero 2010, es un lugar para que los amantes de la cocina den una vuelta.  Libros, gadgets de cocina y electrodomésticos como la envasadora al vacío son expuestos y explicados por un experto personal sumamente atento. Si vais pedid por Natalia. Recomendable.



Omnia es totalmente automática, lavable en lavavajillas y sobre todo permite hacer el vacio, ademas de los típicos ensobrados plásticos, en recipientes tipo tuperware, que pueden ir a micro-ondas directamente.

domingo, 12 de diciembre de 2010

Tortilla de pan con puerros y champiñones

Categoria: NP, NG, PA, AD

Tiempo: 20 minutos

La tortilla es un gran alimento pero no es fácil hacerla equilibrada.  En esta preparación lo que conseguimos es que las proporciones de nutrientes sean las adecuadas, para ello hemos de aumentar el contenido de HdC del conjunto, pues los puerros y los champiñones no bastan, la materia prima que usaremos para conseguir nuestro objetivo es el pan.  Usaremos pan de molde sin corteza que dejaremos en remojo con el huevo antes de añadir los puerros y champiñones que le darán el gusto. 


Componentes


para 4 raciones

8 rebanadas de pan de molde sin corteza (es mejor, aunque no imprescindible, sacar el pan de la nevera el dia antes y dejarlo que se seque un poco, yo, cuando no me acuerdo de sacarlo antes, lo pongo 10-15 minutos en el horno a 100º)

300 grs. de puerros
250 grs. de champiñones laminados (una bandeja)
3 huevos enteros

6 claras (del botellín de claras del Mercadona)

20 grs. de aceite
20 ml de leche


Procedimiento



Troceamos los puerros y los pasamos por la picadora, para que queden a trocitos de menos de un centímetro.   Los sofreímos con el aceite en una sartén de 28cm a fuego lento hasta que empiecen a estar blandos, añadimos los champiñones y los tapamos para que dejen ir agua y se vayan cociendo… mientras tanto batimos los huevos con la leche, desmenuzamos bien el pan (cortándolo a daditos pequeños) y lo dejamos en remojo en el huevo batido.  Retomamos los puerros y champiñones que en 15 minutos han de estar ya listos para incorporar al huevo.  Mezclamos todo y hacemos la tortilla, en la misma sartén, con nuestro mejor arte.  Recordad que para cualquier tortilla grande es mejor no usar un fuego muy vivo y que debemos tapar la sartén para que aumente la temperatura y se produzca la cocción de la parte interior.  De lo contrario nos saldrá una tortilla quemada por fuera y cruda por dentro. 


Balance Nutricional

En este plato aportamos, por ración los siguientes elementos y calorías.

      60 grs. de pan
      75 grs. de puerro
   62,5 grs. de champiñones

      15 grs. de yema de huevo
      70 grs. de clara de huevo

        5 grs. de aceite
        5 grs. de leche semi


Calorías por nutrientes:

HdeC ... ... ... ... ... …    35 grs x 4 = 140  kcal
Fibra ... ... ... ... ... .…      6 grs. x 2 =   12 kcal
HdeC+Fibr --------------------------     152 kcal       45%   (ideal 45-65)
Prot ... ... ... ... ... .... 19 grs. x 4 =   76 kcal            23%  (ideal 5-30)
Lip ... ... ... ... ... …    12 grs. x 9 =  108 kcal         32%  (ideal 30-40)
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Total calorías/ración ... ... ... ... ... . 336 kcal         100%

sábado, 4 de diciembre de 2010

Rissoto de calamares encebollados


El rissoto es un plato que les gusta a todos los niños.  No es difícil hacer un buen rissoto pero es fundamental partir de un buen arroz. De su elección dependerá en gran medida conseguir un guiso en su punto. Para que el plato adquiera el espesor y la cremosidad que lo caracteriza, lo mejor es utilizar un arroz con un porcentaje alto de amilasa, una parte de su almidón que se deshace durante la cocción y que es el que espesa el caldo.

Las mejores variedades de arroz para rissoto son la arborio, la violane, y la carnaroli, todas ellas con porcentajes elevados de amilasa, que durante la cocción se convierte en el aglutinante que mantiene unidos los granos y los ingredientes y que le confiere tanta cremosidad al plato.   A mi personalmente me gusta usar el arroz carnaroli cuando lo encuentro, y en su defecto el Calasparra.   Si no es posible encontrar alguna de las variantes idóneas, se puede recurrir a cualquier arroz de grano redondo, pero nunca de grano largo ni evaporado.

El guiso de hoy es con calamares.  Si encontráis calamares tiernos, de tamaño mediano, del largo aproximado de nuestra mano, los podéis hacer con arroz y cebolla en forma de rissoto, seguro que acertáis con los niños y les enseñáis a comer calamares cosa que no siempre es bien aceptada. 


Componentes
para 4 raciones

300 grs. de calamares

250 grs. de arroz

300 grs. de cebolla
50 grs. de aceite

 50 grs. de crema de Avena OATLY
  
1 litro de caldo Aneto de verduras


Procedimiento


En una sartén grande sofreímos a fuego lento la cebolla bien picada, hasta que este blanda y un poco doradita (unos 10 minutos como mínimo), cuando consideramos que ya esta pochada añadimos el arroz y lo sofreímos a fuego lento uno o dos minutos dándole vueltas y evitando que se tueste.  A continuación echamos el caldo (previamente lo hemos llevado a ebullición o ‘casi’... y lo mantendremos así con fuego al mínimo) pero no todo, sino lo suficiente para que el arroz empiece a hervir y quede cubierto (para 250 grs de arroz echaremos de entrada unos 200-300ml...)  Seguiremos añadiendo caldo caliente a medida que el arroz nos lo pida, durante 20-25 minutos.  Siempre revolviendo de vez en cuando.  En esta elaboración es importante hacer una sola cosa, si te distraes haciendo tres cosas a la vez puedes acabar con el rissoto quemado.  Cuando falten 5 minutos, echamos el calamar que habremos troceado previamente.  Se prueba para ver que este en su punto y se retira del fuego.  En este momento echamos la crema de avena OATLY (si no tienes puedes echar crema de leche, no será tan sano pero al paladar tiene el mismo efecto).  Ya teneis el plato, pero antes de servir dejadlo reposar unos minutos.

Una de las características de las recetas de rissotos es que se hacen con mantequilla y con un poco de vino.  Yo trato de evitar el vino porque guisamos para niños, y la mantequilla para cocinar por la grasa saturada que comporta, en su lugar uso siempre aceite de oliva. Es por eso que me gusta acabar los rissotos con alguna base grasa (la crema de avena es de grasa no saturada) que le dé el toque cremoso que los italianos llaman de rissoto ‘mantecato’.    Finalmente añadir o no parmesano es una opción. Si bien es muy frecuente que a los rissotos se les añada parmesano, no es imprescindible y, en este caso, yo no lo recomiendo por que ya tenemos suficientes proteínas y grasas con la receta tal como viene.  Aquí el gusto de la cebolla y el calamar serian excesivamente enmascarados por el parmesano.