sábado, 4 de diciembre de 2010

Rissoto de calamares encebollados


El rissoto es un plato que les gusta a todos los niños.  No es difícil hacer un buen rissoto pero es fundamental partir de un buen arroz. De su elección dependerá en gran medida conseguir un guiso en su punto. Para que el plato adquiera el espesor y la cremosidad que lo caracteriza, lo mejor es utilizar un arroz con un porcentaje alto de amilasa, una parte de su almidón que se deshace durante la cocción y que es el que espesa el caldo.

Las mejores variedades de arroz para rissoto son la arborio, la violane, y la carnaroli, todas ellas con porcentajes elevados de amilasa, que durante la cocción se convierte en el aglutinante que mantiene unidos los granos y los ingredientes y que le confiere tanta cremosidad al plato.   A mi personalmente me gusta usar el arroz carnaroli cuando lo encuentro, y en su defecto el Calasparra.   Si no es posible encontrar alguna de las variantes idóneas, se puede recurrir a cualquier arroz de grano redondo, pero nunca de grano largo ni evaporado.

El guiso de hoy es con calamares.  Si encontráis calamares tiernos, de tamaño mediano, del largo aproximado de nuestra mano, los podéis hacer con arroz y cebolla en forma de rissoto, seguro que acertáis con los niños y les enseñáis a comer calamares cosa que no siempre es bien aceptada. 


Componentes
para 4 raciones

300 grs. de calamares

250 grs. de arroz

300 grs. de cebolla
50 grs. de aceite

 50 grs. de crema de Avena OATLY
  
1 litro de caldo Aneto de verduras


Procedimiento


En una sartén grande sofreímos a fuego lento la cebolla bien picada, hasta que este blanda y un poco doradita (unos 10 minutos como mínimo), cuando consideramos que ya esta pochada añadimos el arroz y lo sofreímos a fuego lento uno o dos minutos dándole vueltas y evitando que se tueste.  A continuación echamos el caldo (previamente lo hemos llevado a ebullición o ‘casi’... y lo mantendremos así con fuego al mínimo) pero no todo, sino lo suficiente para que el arroz empiece a hervir y quede cubierto (para 250 grs de arroz echaremos de entrada unos 200-300ml...)  Seguiremos añadiendo caldo caliente a medida que el arroz nos lo pida, durante 20-25 minutos.  Siempre revolviendo de vez en cuando.  En esta elaboración es importante hacer una sola cosa, si te distraes haciendo tres cosas a la vez puedes acabar con el rissoto quemado.  Cuando falten 5 minutos, echamos el calamar que habremos troceado previamente.  Se prueba para ver que este en su punto y se retira del fuego.  En este momento echamos la crema de avena OATLY (si no tienes puedes echar crema de leche, no será tan sano pero al paladar tiene el mismo efecto).  Ya teneis el plato, pero antes de servir dejadlo reposar unos minutos.

Una de las características de las recetas de rissotos es que se hacen con mantequilla y con un poco de vino.  Yo trato de evitar el vino porque guisamos para niños, y la mantequilla para cocinar por la grasa saturada que comporta, en su lugar uso siempre aceite de oliva. Es por eso que me gusta acabar los rissotos con alguna base grasa (la crema de avena es de grasa no saturada) que le dé el toque cremoso que los italianos llaman de rissoto ‘mantecato’.    Finalmente añadir o no parmesano es una opción. Si bien es muy frecuente que a los rissotos se les añada parmesano, no es imprescindible y, en este caso, yo no lo recomiendo por que ya tenemos suficientes proteínas y grasas con la receta tal como viene.  Aquí el gusto de la cebolla y el calamar serian excesivamente enmascarados por el parmesano.